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Die Stadt, das Land und das Bier

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Dass schon das Oktoberfest im 19. Jahrhundert von Festwirten und Bierausschank geprägt gewesen ist, spiegelte einen Aspekt wider, der sich so auch im städtischen Leben fand. München, das war schon immer eine Bierstadt gewesen und im 19. Jahrhundert prägte der Gerstensaft die städtische Landschaft und die städtische Kultur quer durch alle Schichten mehr denn je. Reisende wie Mark Twain (1835 - 1910) oder der bitter spottende Victor Tissot (1845 - 1917) beschreiben verwundert, aber auch bewundernd, die großen Bierpaläste und Bierkeller, in denen sich, so wollte man meinen, täglich die ganze Stadt versammelte.

Die großen Bierzelte, wie sie seit dem Ende des 19. Jahrhunderts bis heute die Theresienwiese beherrschen, machen aus dem Oktoberfest heutzutage mehr denn je ein Bierfest. Das Oktoberfest beginnt mit dem Bier, dem "o'zapft is" des Münchner Oberbürgermeisters und es endet in gewisser Hinsicht mit dem Bier, denn nur dann, wenn die ausgeschenkte Biermenge die des Vorjahres übertrifft, kann man sicher sein, dass die Wies'n wieder ein großer Erfolg war.

 


Inhalt

Münchner Brauereien
Aus dem Münchener Hofbräuhaus
Erinnerungen an den Biergenuß
Karten
Bayerisches Brauer-Journal (1891-1919)
Münchener Bier-Chronik (1904-1913)
Pamphlete für oder gegen das Bier
Die Brauereianlage
Die Kunst des Bierbrauens


Münchner Brauereien

Der Journalist und Schriftsteller Josef Benno Sailer (1871 - 1933) veröffentlichte 1929 eine reich bebilderte Geschichte des Bierbrauens in München und der großen noch bestehenden Münchener Brauereien seiner Zeit. Sie bietet einen guten Einstieg in die Thematik.

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Josef Benno Sailer
Münchener Bierchronik.
Nach urkundlichen Quellen bearbeitet.

München,1929

 

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Aus dem Münchener Hofbräuhaus

Das Königliche Hofbräuhaus am Platzl, das Herzog Wilhelm V. (1548 - 1626, reg. 1579 - 1597) im Jahre 1589 zur Versorgung des bayerischen Hofes mit Bier gegründet hatte, begann 1828, Bier in einer eigens dazu hergerichteten Stube und im Hof auch an normale Gäste auszuschenken. In der Folge wurde es zu einer der beliebtesten Bierausschänken Münchens. 1896, nachdem der eigentliche Braubetrieb nach Haidhausen verlegt worden war, wurden die alten Gebäude am Platzl abgerissen und durch einen großzügigen Neubau nach Plänen des Architekten Max Littmann (1862 - 1931) ersetzt, der völlig auf die Bewirtung von Gästen ausgerichtet war.

Die hier präsentierten Digitalisate stehen für eine ganze Reihe von Heftchen, Blättern und Büchlein, die vor allem nach 1871 das Interesse der zunehmenden auswärtigen Besucher und Reisenden befriedigen sollten. Das Buch von Ferdinand Kronegg bezieht sich dabei noch intensiv und mit einer gewissen Wehmut auf die alten, 1896 abgerissenen Baulichkeiten; die enthusiastische Beschreibung der Neubauten am Platzl und in Haidhausen und ein ausführlicher Anhang mit Bildern allgemeiner Münchener Sehenswürdigkeiten deuten aber darauf hin, dass sich die Publikation letztlich doch an Touristen wendet und nicht an alteingesessene Münchner.

Das kleine Gedenkbüchlein von 1882 bietet eine Auswahl von Zeichnungen und kurzen Texten, die vorher in den Münchner humoristischen Blättern zum Hofbräuhaus erschienen waren. Das Faltblatt des Hofbräuhaus-Marschs in Form eines HB-Maßkrugs und das Gedenkblatt zum Maibock-Ausschank 1928 gehören wahrscheinlich zu jenen Souvenirs, die direkt im Hofbräuhaus an Kunden abgegeben wurden.

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Ferdinand Kronegg
Das königliche Hofbräuhaus wie es war und wie es ist.
Mit einem Anhang: München in Bildern.

München, 1898

 

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Anonym
Gedenkbüchlein an das Münchner Hofbräuhaus. Humoristische Blätter.

München, o.J. (1882?)

 

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Alois Kugler
Münchner Hofbräuhaus-Marsch, für Klavier.

München, 1890

 

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Josef Benno Sailer
Erinnerungsblatt an den Maibock-Ausschank im Münchner Hofbräuhaus A.D. 1928:
Die Mär vom ersten Hofbräuhaus-Bock.

München, 1928

 

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Erinnerungen an den Biergenuss

Während des 19. Jahrhunderts, besonders während der "Gründerzeit" nach 1871, erschienen zahllose kleine Bücher, Hefte und Blätter, die den Biergenuss noch erhöhen sollten. Meistens handelte es sich um graphisch teils aufwändig, teils einfach gestaltete Liederblätter oder Liederbüchlein. Viele enthalten nur die Liedertexte. Sie sollten beim gemeinsamen bierseligen Singen als Gedächtnisstütze dienen, während die Melodien als bekannt vorausgesetzt wurden. Lediglich bei "neuen" Liedern fügte man die Noten bei.

1897 gab der Münchener Vertreter-Convent, der damalige lokale Dachverband der in München beheimateten schlagenden Burschenschaften, mit seinem Biercomment eine Zusammenfassung der damals in den Studentenverbindungen gepflegten Trinksitten und -regeln heraus. Das bewusst ironisch an einen juristischen Gesetzestext angelehnte Werk listet dabei Sitten wie den Bierjungen, den Biermops oder den Bierverschiß auf.

Besonderheiten sind die Salvator-Gedenkblätter, die das Zacherl'sche Bräuhaus in der Au ab ca. 1840 regelmäßig zum Salvatorausschank ausgab. 1806 hatte der Münchener Bierbrauer Franz Xaver Zacherl (1772 - 1849) die Brauereieinrichtung des Paulanerklosters in der Au (Kloster Neudeck) gepachtet und 1813 erworben. Mit großem Erfolg führte er die Starkbiertradition des Klosters weiter. Das Werbeblatt von 1896 der Brauerei, die inzwischen als Paulaner Brauerei firmierte, enthält neben dem deutschen einen französischen Text, richtet sich also auch an ausländische Besucher und Bierfreunde.

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Anonym
Die neuesten und schönsten Radau- und Bierlieder.
3. Auflage

Kaiserslautern, 1887

 

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Anonym
Biercomment des Münchener Vertreter-Convents

München, 1897

 

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Martin Mair
Neuestes Bock- & Salvatorlied
nach der Melodie Wir gehn nach Birkenau neu arrangirt und verfasst.

München, um 1840

 

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Anonym
Die X Gebote Sct. Salvator.

München, um 1840

 

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Anonym
Salvator.
München, den 1. April 1840.

München, 1840

 

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Anonym
Gedenkblatt der Salvatorbier Verehrer im Jahre 1845.

München, 1845

 

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Anonym
Geschichte des Salvator-Bieres. /
Historique de la bière "Salvator".

München, nach 1896

 

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Karten

Seit ungefähr 1830 erschienen in München Karten, die gezielt die Gasthäuser, Cafés und Wirtschaften der bayerischen Hauptstadt aufführten. Während die beiden Karten von Gustav Wenng (1814 - 1880) von ca. 1830 und 1845 diese noch relativ nüchtern abbilden, richtet sich die Karte von Carl Seitz (um 1872) bereits gezielt an Touristen und andere Reisende. Ferdinand Carls Bier-Productions-Karte von 1876 erlaubt den augenfälligen Vergleich Bayerns mit dem übrigen Deutschland, Österreich-Ungarn und Mitteleuropa. Neben den eigentlichen Karten sind auf ihr auch zahlreiche Statistiken wiedergegeben.

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Gustav Wenng
Plan der königlichen Haupt- und Residenzstadt München mit übersichtlicher Darstellung
aller in derselben befindlichen Gasthöfe, Wein-, Kaffee-, Chocolade- und Methhäusern, Bierbrauereien, Gast, Tafern- und Bierwirthschaften.

München, um 1830

 

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Gustav Wenng
Plan der königlichen Haupt- und Residenzstadt München mit übersichtlicher Darstellung
aller in derselben befindlichen Gasthöfe, Wein-, Kaffee-, Chocolade- und Methhäusern, Bierbrauereien, Gast, Tafern- und Bierwirthschaften.

München, um 1845

 

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Carl Seitz
München aus der Vogelschau in planmässiger Bearbeitung nebst Verzeichnis der Sehenswürdigkeiten, öffentlichen Gebäude, Anstalten, Kasernen, Gasthöfe, Cafés, Wein-, Bierhäuser und Restaurationen.

[München], [um 1872]

 

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Ferdinand Carl
Bier-Productions-Karte von Mittel-Europa.
Auf Grund der Verhältnisse des Jahres 1874 nach officiellen Angaben und Schätzungen bearbeitet und herausgegeben.

Nürnberg, 1876

 

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Bayerisches Brauer-Journal (1891-1919)

Das Bayerische Brauer-Journal erschien von 1891 bis 1919. Herausgeber war zunächst die Versuchsstation für Bierbrauerei in Nürnberg. Seit 1904 wurde das Fachblatt vom Bayerischen Gewerbemuseum in Nürnberg publiziert.


Das Brauer-Journal ging aus den durch die Versuchsstation im Selbstverlag herausgegebenen Monatsberichten hervor. Der redaktionelle Teil sollte durch die Objektivität und Integrität der allgemein verständlichen Originalartikel und Berichte der Information des Lesers dienen. Daher schloss das Journal anfänglich die Veröffentlichung von Werbung aus. Zudem wurden amtliche Bekanntmachungen abgedruckt und über die Arbeit der Versuchsstation berichtet. Gegenüber den Monatsberichten enthielt das Brauer-Journal Referate über Patente und die Zymotechnik (Gärungstechnik) und die zymotechnische Analyse. Mit dem 2. Jahrgang wurde auch der Anbau von Hopfen und Braugerste Thema des Brauer-Journals, da die Leser neben der Brauerei auch landwirtschaftliche Betriebe unterhielten. Ein weiteres wichtiges Standbein des redaktionellen Teils bildeten Wirtschaftsnachrichten, etwa Börsenkurse und Geschäftsberichte verschiedener bayerischer Brauereien.

Zur BLO-Projektseite des Bayerischen Brauer-Journals

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Münchener Bier-Chronik (1904-1913)

Anders als das Bayerische Brauer-Jounal war die Münchner Bier-Chronik vor allem als Werbemedium der großen Münchener Brauereien gedacht. Die Zeitschrift brachte  neben Informationen zu Bierausstoss und -sorten und kleineren Geschäftsnachrichten vor allem kurze Geschichten, Gedichte, Witze und sonstige Texte rund um das Münchener Bier. Dabei bemühte man sich sehr um eine gewisse Gemütlichkeit, u.a. indem die einzelnen Ausgaben nach dem Heiligenkalender datiert wurden. Die Bayerische Staatsbibliothek besitzt wahrscheinlich den einzigen vollständig erhaltenen Bestand dieser Zeitschrift.

Münchener Bier-Chronik 1904.

Münchener Bier-Chronik.

München, 1904 - 1913

 

Zum Digitalisat:

1904 - 1905 - 1906 - 1907 - 1908
1909 - 1910 - 1911 - 1912 - 1913

 

 

Münchener Bier-Chronik 1905.
Münchener Bier-Chronik 1906.
Münchener Bier-Chronik 1907.
Münchener Bier-Chronik 1908. Münchener Bier-Chronik 1909. Münchener Bier-Chronik 1910.
Münchener Bier-Chronik 1911. Münchener Bier-Chronik 1912. Münchener Bier-Chronik 1913.

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Pamphlete für oder gegen das Bier

Um das Bier tobten im 19. Jahrhundert auch immer erbitterte Streitigkeiten unter Herstellern, Gelehrten und Konsumenten. Diese entzündeten sich in der Regel entweder am Bierpreis selbst (dessen Erhöhung in München regelmäßig zu Krawallen führte) oder an Aspekten der Braukunst. Zuletzt begannen einzelne Kreise, vor allem gegen Ende des 19. Jahrhunderts, das Bier selbst - oder richtiger: den Alkoholkonsum und seine negativen Folgen - zu kritisieren. Die folgende Auswahl steht für eine breite Reihe von Pamphleten, die seinerzeit zu allen diesen Themen in großer Zahl erschienen.

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Anonym
Freie Gedanken auf der Bierbank über den Gewinn der Bierbrauer.
Nebst noch allerlei Projekten und guten Meinungen zum Frommen des gemeinen Wesens.

[München], 1818

 

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Anonym
Das Bierbrauen unter dem Schutze des Biersatz-Regulativs vom Jahre 1811, die beßte Quelle des Einkommens!
Nebst einer umfassenden Berechnung des Brau-Ertrages, auf praktische Kenntniß und eigene Erfahrung gestützt: Ein Beleg zur vollständigen Widerlegung der im Jahre 1822 erschienenen Druckschrift: "Bemerkungen über die seit dem Jahre 1818 erschienenen Druckschriften gegen die Bierbrauer und das Biersatz-Regulativ von 1811." Der vorzugsweisen Berücksichtigung bey Einführung eines neuen Biersatz-Regulativs gewiß würdig!
Ein Schriftchen, unentbehrlich für große und kleine Bierbrauer, Polizey-Beamte, Magistrate, Landwirthe und alle vernünftige Biertrinker.

München, 1828

 

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Anonym
Die Bierfrage in Bayern im Jahre 1861.
eine erschöpfende Abhandlung über dieselbe bei Gelegenheit des 50jährigen Jubiläums des Bier-Regulativs von 1811.

München, 1861

 

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C. Munk
Die Nachtheile des Hopfenschwefelns für die Bierbereitung und die Gesundheit der Biertrinker
eine Anweisung, den geschwefelten Hopfen zu erkennen, und Angabe der Ursachen, weßwegen der Hopfen geschwefelt wird ; zugleich Sendschreiben an Regierungen, Polizeibehörden und Medicinalbeamte über die Nothwendigkeit, das Hopfenschwefeln und der Verkauf von geschwefeltem Hopfen allgemein zu unterdrücken

Augsburg, 1862

 

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Anonym
Der Bierdoktor oder Ursache und Wirkung der schlechten Biere
verbunden mit Enthüllungen über den Fachaberglauben, über Receptkrämerei und über die Corruption des Geheimniß-Schwindels in der Brauerwelt ; von einem Laien verfaßt und dem consumirenden Publikum zur Beseitigung der herrschenden Vorurtheile und zur Gründung einer richtigen Ansicht gewidmet.

Augsburg, 1875

 

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Hugo Hoppe
Die Biergefahr.
Sonder-Abdruck aus den "Mäßigkeits-Blättern"

Berlin, (1906)

 

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Die Brauereianlage

Das 19. Jahrhundert schenkte der baulichen Einrichtung von Brauereien große Aufmerksamkeit. Ziel war es,  das Bier unter möglichst idealen Bedingungen zu produzieren, zu lagern und auszuschenken.

Besonders interessant sind die detaillierten Pläne des Zächerl'schen Brauhauses in der Münchener Au. Obwohl damals (1846) bereits eine der großen Brauereien Münchens, zeigen die Grundrisse eine vergleichbar kleine Anlage, die neben den eigentlichen Brauanlagen auch Platz für einen Gastraum, Fremdenzimmer und Schlafräume für die Brauer und die Familie des Besitzers enthielt.

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Carl W. Dempp
Detaillirte bautechnische Beschreibung bayerischer Bierbrauereigebäude mit Sudwerken von 14 und 8 Schäffeln Malz nebst vorausgeschickter übersichtlicher Darstellung des technischen Braubetriebs;
ein Handbuch für Architekten und Baumeister, Brauerei- und Gutsbesitzer, wie auch für Kameralbeamte und Oekonomieverwalter überhaupt. Mit 7 Plantafeln in einem gesonderten Hefte.

München, 1843

 

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Joseph Unger
Darstellung einer bayerischen Bierbrauerei, gegeben in den Plänen und einzelnen Theilen des Zächerl'schen Bierbrauerei-Gebäudes in der Vorstadt Au nächst München.

München, 1846

 

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F. Herdegen
Die baulichen Anlagen der Bierbrauerei.
Zum Gebrauche an Brauerschulen, sowie für die Praxis.
2. vermehrte, mit 5 Tafeln versehene Auflage.

München, 1888

 

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Die Kunst des Bierbrauens

Zum Brauwesen erschienen seit Ende des 18. Jahrhunderts kontinuierlich Handbücher, Leitfäden und Abhandlungen. Auffällig scheint dabei die Weltoffenheit der deutschen und bayerischen Brauer. Bücher wie Friedrich Accums (1769 - 1838) Werk über spezifisch englische Brautechniken (1821) oder eine zeitnahe Übersetzung von Gerrit Mulders Bierchemie (1867) zeugen von einem breitgefächerten Interesse der hiesigen Brauer.

Die hier präsentierten Werke geben einen Einblick in die Brautechnik zwischen ca. 1783 und 1867.

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M. Le Pileur d'Appligny
Instructions Sur L'Art De Faire La Biere, Au moyen desquelles chaque Particulier peut faire cette boisson chez lui, a peu de frais, & dans la plus grande perfection.

Paris, 1783

 

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Friedrich Accum
Abhandlung über die Kunst zu brauen,
oder Anweisung, Porter, Braun-Stout, Ale, Tischbier und verschiedene andere in England gebräuchliche Malz-Getränke auf die in London übliche Weise zu brauen.

Hamm, 1821

 

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A. Herrmann
Der bayerische Bierbrauer in der Malztenne, im Brauhause und Gährkeller, dann beim Gersten- und Hopfen-Einkaufe ec. mit Bemerkungen, den Krankheiten des Biers vorzubeugen oder die bereits kranken Biere durch unschädliche Mittel wieder gut und trinkbar zu machen.

Nürnberg, 1839

 

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Friedrich Meyer
Die bayerische Bierbrauerei in allen ihren Theilen und wie solche in den vorzüglichsten Bierbrauerein im Königreiche Bayern dermalen betrieben wird;
dann die Branntweinbrennerei u. Essigfabrikation, soweit solche mit der Bierbrauerei verbunden erscheinen, so wie das Nöthige über den Hopfen und den Hopfenbau. Mit Nachrichten über die hallymetrische Bierprobe von Fuchs und die optisch-aräometrische Bierprobe von Steinheil.
Ein Lehrbuch für jeden, der die Bierbrauerei erlernen, oder sich von dem praktischen Betriebe derselben unterrichten will.
Vierte, gänzlich umgearbeitete, verbesserte und vermehrte Auflage.

Nürnberg, 1847

 

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Zum Digitalisat.

P. Müller
Handbuch für Bierbrauer.
Eine wissenschaftlich-praktische Anleitung zum Bierbrauen im ganzen Umfange des Gewerbes.
Mit Rücksicht auf die neuesten Erfahrungen und Verbesserungen im Braufache, und unter Beifügung der verschiedenen Braumethoden in Baiern und anderen Ländern.
Nach den besten Quellen und vieljährigen eigenen Erfahrungen bearbeitet.

Braunschweig, 1854

 

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Zum Digitalisat.

Gerrit J. Mulder
Chr. Grimm [Übers.]

Die Chemie des Bieres.

Leipzig, 1858

 

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J. Hanaman
Die Dickmaischbrauerei mit besonderer Berücksichtigung des altbayerischen Brauverfahrens vom chemischen Standpunkte aus beleuchtet.

München, 1862

 

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Johann C. Leuchs
J.C. Leuchs' Brau-Lexicon.
Angabe der Bierbrauerei-Kenntnisse und Vortheile in ABC'scher Folge.
Als dritte Ausgabe von Leuchs' Braukunde.

Nürnberg, 1867

 

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